Mięso to specyficzny produkt spożywczy, który wymaga odpowiedniej obróbki. Największe znaczenie ma jego umiejętne pokrojenie, ponieważ przyczynia się bezpośrednio do zachowania optymalnej miękkości oraz soczystości po przyrządzeniu. Czynność ta wydaje się całkiem prozaiczna, ale większość osób wykonuje ją nieprawidłowo, na dodatek wykorzystując do tego celu niewłaściwe narzędzia. W ten sposób mięso traci pożądane walory smakowe, a nasze doznania w trakcie jego spożywania nie są takie, jakich byśmy oczekiwali.
Kluczową zasadą podczas obróbki mięsa jest jego krojenie wyłącznie w poprzek włókien. Dzięki temu po usmażeniu lub ugotowaniu zachowuje ono wystarczającą miękkość oraz wilgotność. Dotyczy to w szczególności wołowiny i jagnięciny, ale odnosi się również do drobiu, wieprzowiny czy nawet dziczyzny. Pożądany sposób krojenia to długie, wyraźnie posuwiste ruchy. Należy przy tym koniecznie unikać nagłych szarpnięć – zarówno ze względu na ochronę dłoni przed skaleczeniem, jak i zapewnienie produktowi dobrej struktury.
W przypadku chęci uzyskania cienkich plasterków zaleca się najpierw zawinięcie mięsa w folię stretch i włożenie go do lodówki na co najmniej 2,5 godziny. W ten sposób znacznie ułatwimy sobie omawianą czynność. Oczywiście powierzchnia, na której kroimy musi być idealnie czysta oraz wolna od zapachów poprzednio obrabianych elementów. Najlepiej nadaje się do tego porządna deska wykonana z drewna, bambusa lub szkła. Nie można ponadto zapomnieć o stosowaniu odpowiedniego narzędzia. W tej roli znakomicie sprawdzi się ostry nóż szefa kuchni, charakteryzujący się dużym rozmiarem, solidną rękojeścią i ostrzem o długości od 20 do 30 cm.
